吃成都火锅,一定要搞明白,蘸蘸料才是成都火锅的点晴之笔

  说到成都人,很自然就能想到成都火锅。

  因为气候和环境所到至,成都人对麻辣有种天生俱来的喜好,吃起火锅起来特别的”成都气质“,气吞山河排山倒海之气势。无论在哪一个季节,火锅都会让成都人在红油翻滚的热辣之中放归自我。三伏天赤膊上阵挥汁如雨,寒冬腊月围炉团坐大块吃肉、大碗喝酒,不亦乐乎。巴蜀人的豪放,皆在这尺铜釜之中挥洒释放。

  成都火锅的源头起于码头工人,当时仅为了充饥解馋、去寒保暖,火锅的买卖从水流沙坝、码头河边,由一些肩挑小贩的贩卖开始。成都的码头文化使它有别于其它城市,它有着麻辣的生动,码头文化的诞生同时孕育了成都火锅的热辣火爆的江湖地位。

  尽管这是一座充满着江湖风范的城市,但成都人的幽默感也是与生俱来,他们机智且风趣,吃火锅被他们誉为“看盆景”,因为成都火锅中出现的花简直是太多了,一年四季的花样翻新层出不穷,在成都火锅的红油翻腾之中,菊花、梅花、腰花、鞭花、脑花、黄花、菜花,从荤到素,应有尽有。

  成都火锅的江湖地位是麻辣鲜香所赐予的。而这麻辣鲜香的味道的底气来自于一锅这为油色粽红、麻辣鲜香的火锅底料,在成都,他们将它称为“火锅老母”。火锅老母在于用到了朝天椒、青花椒、郫县豆瓣、永川豆豉、大蒜瓣、黄油、牛板油、生菜油、老姜、冰糖、大葱熬制。

  火锅老母也称为火锅老底,这是火锅三部曲熬、烫(涮)、蘸中的第一篇,也是成都火锅的底气来源,最后一个蘸,味碟蘸食,这是形成火锅气质的最终点晴之笔。

  味碟在火锅中首先起到的是添风味的作用,成都火锅的味碟中有芝麻、芝麻酱、麻油的香味,花椒油的麻味,红油的辣味,蒜泥的蒜香,姜汁的辛香,葱花、香菜之类带来的清香,蚝油独特的海鲜、味精的的鲜味,甚至还有腐乳汁的别致口感,这些味道综合在一起形成一种新的复合味道,使经过火锅烫涮之后的食材吃起来更加鲜香。

  当滚烫的食材先入蘸碟中浸润之后,降低了温度,也减少了对口腔和舌头造成的损伤。火锅味碟也是成都人在长期食用火锅之后总结出来的调味助兴的”小窍门“。现在成都火锅的味碟也是越来越多,比如成都九宫格老火锅中,最直接的蘸料就是干油碟,如果吃冷锅鱼则又有冷锅鱼的味碟。每家火锅店大多都有自己的独门干碟,一般来说是海椒面,花生芝麻面,盐,味精。

  成都火锅和四川火锅区分很明显,在油碟上就能看出火锅的派别,是四川派还是成都派,四川的油碟内容繁多,麻油、耗油、芝麻、香菜、葱花甚至还可能会有芝麻酱,各种调料都可以融入其中。在一个成都人眼中,如果油碟中加了蚝油加了太多调味路不正,他们觉得可以和火锅般配,只有有干油碟。

  干油碟

  原材料:干辣椒、盐、味精、花椒粉、熟芝麻、油酥花生仁碎颗、榨菜碎颗、小葱花、香菜末;

  制作步骤:干辣椒用微火烘脆焙香,或油酥后捣成碎末,加上其余调料,吃时舀入火锅原汁油汤拌匀即成。

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