扎西德勒!保山这家藏式牦牛火锅,来自雪域高原的礼物

  西藏八廓街(八角街)街景

  藏式火锅,清淡、滋补,藏语音译为“嘉廓,“嘉”采自西藏诗人仓央嘉措,“嘉”为汉地的意思,“廓”采自西藏著名街道八廓街,“廓”为一种容器,这就是保山新开的藏餐馆——嘉廓。

  藏族火锅,这就是今天的主题啦,主要介绍的菜品只有4类,故事却有很多,关于嘉廓的故事,要从店长——老陈说起。

  店长老陈

  ‍为美食多次进藏

  1.初次入藏

  2018年2月16日,和众多旅行者一样,她抱着一颗虔诚和探寻的心,踏上了西藏之旅的路。到西藏的第一顿饭,是在拉萨一条小巷子的藏餐馆吃的,藏火锅是藏餐馆常见的菜,那时天气还比较寒冷,餐馆里面还算暖和,众人围坐在桌边,桌上是冒着腾腾热气的牦牛火锅,灯火摇曳,明灭可见,大厅里还表演着节目,又唱又跳,老陈一下子就被勾住了目光。

  直到店员给老陈献上哈达的那一刻,她突然从这温暖、热情的气氛中醒悟过来!这不就是她一直追寻的简单、自在、发自内心的快乐吗?这份快乐和气味浓重的牦牛火锅交融在一起,直击老陈灵魂。

  为此情此景所动,老陈的心里,也埋下了开这么一家藏餐馆的想法。

  后来老陈去香格里拉旅行时,3天时间,有2天都在当地一家藏餐馆(火锅店)里吃饭,回到保山后,还对那味道念念不忘。要说想开藏餐馆,在西藏是为当地热情、虔诚、自由的气氛所动,到香格里拉,纯属就是被牦牛火锅所征服,于是下定决心,一定要在保山,也开一家藏餐馆。

  2.探寻牦牛肉

  牦牛肉是藏火锅的主要食材,牦牛抗病能力极强,不易生病;营养价值也大于一般牛肉,蛋白含量高达22%,低脂肪;加上牦牛的饮食结构,吃的是没有被化肥和农药污染的天然牧草,喝的是雪域高原上的天然矿泉水,决定了牦牛肉中所含的矿物质、微量元素和维生素等营养成分含量也非常高。

  为了找寻优质牦牛肉稳定的供货源,老陈可没少下功夫,联系了西藏认识的很多朋友,都没有找到合适的货源,老陈决定亲自到西藏,解决货源问题!

  有“高原之舟”之称的牦牛对藏民十分重要,在藏区,人们的衣食住行都离不开牦牛,牦牛可产奶,做酥油茶,牛毛可以用来搭棚,牛肉可食用,连干牛粪都可以生火取暖,所以一般牧场和人家,都不舍得卖自己的牦牛。

  寻常人家不愿卖牛,天葬台附近很大范围的人家从不杀生,牦牛肉的问题令老陈十分头疼。机缘巧合之下,认识了西藏一位研究牦牛大半辈子的老领导(老前辈),她给老陈讲解了很多关于牦牛的知识,并给了老陈选择牦牛的很多意见和帮助,于是老陈才寻找到了稳定且品质非常良好的牦牛肉!(由于活体牦牛野性太大运输困难,待强行运到保山,牦牛会掉膘变瘦,嘉廓的牦牛肉都是在藏区杀好,空运过来的。)

  3.学徒老陈上线

  解决了牦牛问题,老陈再次只身入藏,到当地几家十分出名的藏餐馆、酒店,品尝学习了解藏餐的特点和制作方法,也和同样喜欢藏餐的几位志同道合的藏族老板交了朋友,经常和他们了解藏餐的一些问题。老陈喜欢自己研究菜品,在保山还开了一家牛油果master餐厅,学起藏菜来也算得心应手了,最困扰她的,当属高原反应了。

  “高原反应太严重了啊,在藏区考察期间时不时就流鼻血,晚上一夜夜头疼睡不着。”

  时间长了,才慢慢克服了高原反应的突出现象,顺利出师!

  藏式蘸水

  四川有经典油碟,保山有卤腐蘸碟,藏式火锅也有其特色蘸水,用青椒、小米椒、藏区特殊野草等多种调料舂制而成。为了学到香格里拉那家味道特别好的藏式蘸水,老陈还专门跑到香格里拉的藏餐馆取了经,再结合自己对藏餐的了解和认识最后调制出了这款属于“嘉廓”的藏式蘸水。

  嘉廓藏餐馆

  藏族民族服饰

  嘉廓藏餐馆在原来老牛油果的位置,店铺装修的很有藏族气息,拨开大门的藏式门帘,入眼皆是五彩斑斓的经幡,墙上展示着藏族的民族服饰,壁画都是关于西藏的种种。

  二楼设置了包间,各式的藏式门帘悬挂在包间门口,顶上也挂满了经幡,各种藏族摆件装饰着房间,仿佛置身真正的藏餐馆。

  老陈边招呼我们,边给我们做藏式牛肉饼(吧啦饼/拉藏饼),和我们介绍着她到西藏的各种有趣的小故事,边说边做,擀面、拓(tà)肉,合饼、卷边一气呵成!面饼做好后还需下油炸至两面金黄,方能出锅切块。

  牛肉饼外壳酥脆,内里鲜嫩,一口就能尝出与一般牛肉饼的区别,牦牛肉做的肉馅,味道香浓,牛肉末中还点缀着少许青椒提香,肉质鲜嫩,配着酥脆的面壳入口,瞬间就解了小嘿哥的馋。

  牛肉饼还可搭配劲道的藏面,藏面的精髓在于汤底,牦牛骨熬制的高汤,搭配姜蒜等调料简单烧制的汤底,浓郁的牦牛肉味中还有青椒的清香,满满的藏族味道!

  老陈展示的她在做酥油茶的图

  藏区出名的酥油茶也是店里的招牌,老陈一边做酥油茶,一边说起学茶的经历,还找出了做茶的图片给我们观看,她说西藏餐馆的老板都很有意思,不仅是主厨,还要陪客人喝酒,还能在大厅里又唱又跳,她就想成为那样自由、快活的人。

  藏火锅是店里的主菜,汤底由牦牛骨和产自西藏的名贵药材等文火熬成6小时以上,汤色呈淡淡的奶白色,汤面上还浮着一层牛油。

  还没开火,就能闻到浓郁的牛肉味,待锅底“咕噜咕噜”涨开,小嘿哥已经迫不及待的想尝尝这纯正的藏火锅了。

  和寻常菜品一般,牦牛肚、牦牛肉、牦牛肝都可以涮火锅,除了这牦牛肉特有的滋味,小嘿哥要介绍的是藏式蘸水,这是瞬间就能上瘾,且久久不能忘却的味道。

  藏式蘸水由多种调料捣碎、混合而成,看着这个“绿yeryer”的稀泥状,第一时间真的下不去口!抱着小白鼠的心态,涮了一块牦牛肉,蘸着调料入口,瞬间像发现了新大陆一般惊喜!

  初尝时辣味呛喉,随后青椒的清香味充斥了整个口腔,还有一种奇特的味道卷席而来,一波三折之后回味无穷,吃惯了各种少数民族口味的小嘿哥一下子就爱上了这个味道并对这个味道念念不忘。

  说道这里,小嘿哥还能想象起这个蘸水的味道,老陈还担心大家吃不惯,每桌只配了一碗藏式蘸水,小嘿哥温馨提示!去嘉廓吃火锅!一定要尝一尝这份充满藏族气息的蘸水,喜欢了就再也不能放手!

  藏区火锅搭的青稞酒,嘉廓特意寻来了拉萨啤酒和拉萨红酒,涮牛肉时不妨来上几瓶,尝尽这纯正的藏味儿。

  拉萨红酒出自“世界海拔最高葡萄园种植园”。最低点的海拔高度为3563.31米,2018年,这个葡萄园还获得了吉尼斯世界纪录的官方认可,都是10年以上的老藤挂果酝酿而成的佳品!

  酥油人参果

  说起这个餐馆,老陈最想感谢的,还是那些远在西藏,却帮助了她无数次的老友,老陈还说,老了就到西藏去定居,这份真诚和自由的感觉,真的就想这么一直拥有!

  图=阿年老陈

  文=弄弄

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  ◇嘉廓藏餐馆

  地址|建设路与太保路交叉口(老64医院路口)

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  活动时间:2019年12月28日-2020年1月3日

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